Receitas Diahs: #DiárioGastromotiva

16/03/2014

#DiárioGastromotiva - parte 4

Essa semana começou fervendo e a todo vapor. Foram três dias intensos na cozinha, e de Muito aprendizado.
Na segunda começamos com aula do Chef Matheus Abdo, onde ele ensinou sobre aromáticos, fundos e manteiga clarificada. Os vegetais aromáticos ajudam a valorizar o sabor. São eles a cebola, cenoura, salsão, alho porró. Podendo variar de acordo com cada região.
As ervas são divididas em fortes e finas. As fortes suportam cozimento em alta temperatura e as finas não suportam cozimento, por isso devem ser adicionadas no final da receita.
Exemplos de ervas fortes:

Salsa
Tomilho
Sálvia
Louro
Alecrim
Orégano
Estragão
Manjerona

Exemplos de ervas finas:

Coentro
Cebolinha
Manjericão
Hortelã
Endro
Cerefólio
Dill

Aprendemos a fazer um Mirepoix, que é uma combinação de vegetais aromáticos, que serve para conferir um sabor subjacente sutil, mas agradável, sustentando e melhorando o sabor do prato. Um mirepoix é formado pela combinação de cebolas, cenouras e salsão. Divididos na seguinte proporção: 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão. Para fazer um mirepoix branco, é só tirar a cenoura e colocar no lugar alho poró ou aipo. Na hora de cozinhar, coloque em água fria, deixando que tudo ferva junto, para se retirar por completo o sabor dos alimentos, e sem sal. Deixe para colocar um pouco só no final, para não atrapalhar no sabor.

Bouquet Garni é um maço de ervas aromáticas, composto por uma combinação de talo de salsa, salsão, funcho (não é muito usado no Brasil), erva doce, folha de alho porró, tomilho, louro. Juntando tudo e amarrando com barbante.

Sache d'épices são temperos como pimenta em grão, cravo, dente de alho, folhas de louro e tomilho seco embrulhados em um pedaço de gaze, formando um saquinho.

Cebola brulée é a cebola cortada ao meio e dourada na chapa. Usada para dar cor e sabor. Não precisa tirar a casca. Colocar na frigideira e deixar ela dar uma queimada, Sim, ela precisa queimar, por que quando for usar ela em algum caldo, todo o sabor sai junto.

Cebola piquée é uma cebola branca, pequena com incrustação de 3 cravos e uma folha de louro fresca.

Sobre fundos, aprendemos que podem ser claros, escuros e fumets. Os claros são feitos combinando todos os ingredientes de um líquido frio, geralmente água, e fervendo suavemente em fogo baixo. Os escuros são feitos dourando os ossos e o mirepoix em gordura suficiente para obter uma rica cor dourada. Os fundos são geralmente compostos por uma base de sabor (ex.: ossos, carnes, crustáceos etc...), um aromático (ex.: mirepoix, bouquet garni, vinho etc...) e um líquido (ex.: água, remouilage).

Na terça, por motivos de vazamento de gás na cozinha, tivemos que ir para o laboratório de nutrição, que é bem pequeno. Mas o Chef achou melhor dar somente aula teórica e deixar a parte prática para o outro dia. E assim, ele falou sobre molhos e pastas. Temos cinco molhos bases ou mais conhecidos como molhos mães. São eles o Bechamel, Voluté, Espanhol, Molho de tomate e o Hollandaise. Depois ele falou sobre as sopas leves, os caldos, vegetais, sopas espessas, cremes e purê.

Na quarta já chegamos com tudo na cozinha para preparar tudo que aprendemos na terça. A aula foi toda prática e preparamos vários pratos, e claro, comemos tudo no final. Também na quarta, recebemos a visita do fundador da Gastromotiva, o David Hertz. Foi uma visita rápida, e com muitas palavras de incentivo. A foto de cima do post foi a tirada durante a visita do David.

Na quinta, o Chef nos passou tudo sobre Sauté, puré, cenoura glaceada e brócolis no azeite. Aprendemos a saltear, que é uma técnica que cozinha o alimento rapidamente com pouca gordura em fogo alto.

Aos pouco vou tentando colocar as receitas das produção que fazemos na aula, como é muita coisa, fico sem tempo para colocar aqui. Mas vou colocar tudo, pode deixar.

Na sexta tivemos nossa primeira aula de Cidadania, no primeiro momento tivemos que nos apresentar para o novo professor e na segunda parte, ele fez uma dinâmica com toda a turma. Foi muito divertido.