Higiene e Manipulação de Alimentos

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Antes de você querer ser um profissional muito bem sucedido e confiável na hora que as pessoas estiverem comendo seus prato, você deve saber tudo sobre higiene e manipulação dos alimentos e de todos os equipamentos, uniformes etc.

Nada mais horrível que chegar em um restaurante e vê tudo sujo não é mesmo? Por isso que é essencial saber algumas técnicas e dicas. Serve não só para quem tem um estabelecimento, mas também para o nosso dia a dia na cozinha.

Hoje vou listar algumas dicas para que nada de errado ocorra na hora do preparo, manipulação dos alimentos. 

Higiene Pessoal

• Banho diário.
• Barba Feita.
• Unhas aparadas e sem esmalte.
• Cabelos totalmente protegidos. 
• Nenhum tipo de acessórios.
• Não usar perfume, maquiagem. Claro, que ninguém precisa ficar fedendo. Pode usar um desodorante inodoro ou suave.
• Escovar os dentes.

Lavagem das mãos

• Iniciar ou trocar de atividade.
• Chegar ao trabalho.
• Utilizar os sanitários.
• Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
• Usar esfregões, panos ou material de limpeza.
• Recolher lixo e outros resíduos.
• Tocar em alimentos não higienizados ou crus.
• Pegar em dinheiro.

Para lavar corretamente as mãos, siga os passos abaixo:

• Usar sabonete bactericida.
• Esfregar antebraços, mãos, unhas e dedos por 1 minuto.
• Enxaguar.
• Secar com papel toalha.
• Esfregar nas mãos gel bactericida até secar.

Ordem de recebimento:

• Refrigerados.
• Congelados.
• Inatura (temperatura ambiente)

Observar:

• Data de fabricação e validade.
• Embalagens e produtos íntegros.
• Condições de higiene do transporte e do entregador.
• Análises sensórias: odor, cor, aparência e textura.
• Estoque seco/despensa: temperatura ambiente.
• Câmara, freezer e geladeiras: temperatura controlada.

Armazenamento (temperatura ambiente):

• Sem equipamentos que alterem condições térmicas ou umidade.
• Boa ventilação.
• Nunca utilizar produtos vencidos (PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai) ou (PEPS - primeiro que entrar, primeiro que sai).
• Evitar caixas de madeira e papelão.

Armazenamento (temperatura controlada):

• Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.
• Controle de temperatura do equipamento.

Utensílios, bancadas e equipamentos devem ser devidamente higienizados - álcool 70%

Essas foram dicas básicas, claro que existem mais algumas que devemos seguir. E lembre-se, higiene sempre. 

Via: Apostila Gastromotiva 2014, turma III